海南粉是海南省最具特色的小吃,流传历史久远,海南岛民不仅日常喜爱食用,在节日或喜庆时也是必备的象征吉祥长寿的珍品。
海南粉的由来
海南粉是海南米粉大家族中的鼻祖,它是米粉与十几种色味独特的佐料腌制而成的,海南粉源始于福建闽南,相传明未有一位陈姓的住户迁居澄迈老城,以加工米粉为业,由于生意好拜师学艺者众多,海南粉便遍布全岛。
据《正德琼台志》记载,当时全岛共有121个较大的墟市,都设有海南粉加工作坊和小摊。
其实从广义上讲,海南粉不仅仅是平时常见的腌粉,还包括了抱罗粉、灵山粗粉、后安粉、陵水酸粉、澄迈粉、加积牛腩粉等等,只不过一般人们说海南粉都是直接定义为海口腌粉。
海南粉里面有什么?
海南粉细白爽滑,易消化。配料通常是有煮熟的黑豆芽,用肉丝、笋丝、虾仁、牛肉于丝,炸鱿鱼丝、油炸花生米、薄脆片、炒芝麻仁末、脆炸面片及碎香菜等,非常丰富。然后将芡汁淋在上面,咸香微甜,爱吃辣的加一点辣椒酱则更起味。
一般在海南粉店吃粉,店家都会配上一碗用海螺煮的海螺清汤或者用香葱煮的清葱汤,鲜香无比,也可将汤倒进装海南粉的碗里,使得食物更加鲜美。
海南粉制作工序
那海南粉是怎么做的呢?
先将大米用沸水烫过,再用清水浸泡30小时后磨成米浆修复装入布袋挤压成含水量50%的干浆,用沸水煮至半熟,放进粉碎机中加水磨打烂成稀浆。
再装入布袋中加重压,滤出纯净米浆,去除米渣、杂质,加入少量番茨粉,搅拌后装入下端有筛眼的布袋中,慢慢压迫布袋,使米浆通过筛孔成细条挤出,徐徐落入沸水锅中烫熟,捞起用冷水冷却后沥干,即成粉条。
食用时,抓适量净粉条于碗碟中,依次加入适量的老抽掺有味精的红酱油、蒜泥、用蒜头爆香过的花生油或芝麻油,加上各种配料,用筷子夹着粉条搅拌调匀后即可享用。
2009年,海南粉烹制技艺入选第三批海南省非物质文化遗产名录。近年来在非遗项目巡展上推出的海南粉品鉴环节,可由市民亲手制作海南粉,体验海南优秀传统文化。
闲话海南
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