中新社成都7月17日電 (中新社記者 岳依桐)“經齒冷於雪,勸人投此珠”,中國唐朝詩人杜甫在《槐葉冷淘》中如是形容涼麵,並向友人極力推薦。
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涼麵,四川人夏季必備美食。其製作工序並不複雜——碱水面煮熟撈出,自然放涼或用風扇吹涼,加入菜籽油拌勻避免粘連,放入蒜水、花椒粉、生抽、醋、辣椒油、味精、鹽、白糖等調料,再同豆芽、黃瓜絲、雞絲等配菜拌勻即可。
今年65歲的張嬢是成都市新都區一家涼麵攤位的“掌舵人”。從業32年來,她憑手藝成為當地小吃江湖中的“傳奇”。炎炎夏日,張嬢的小攤前又排起長隊。因沒有座位,手捧一次性紙碗的食客或站或蹲,還有不少人提著打包好的涼麵準備回家享用。
裹滿辣椒油的涼麵看似濃油赤醬,實則口感清爽、滋味豐富。若問張孃的涼麵妙在何處,她毫不猶豫給出答案:調味。但要細究調味配比,她便搖搖頭,指著調味台說:“調味料就是這些,至於每樣放好多,主要靠手感、看經驗。”
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酸辣、糖醋、麻醬、怪味……千百年來,四川人開發出多種涼麵口味。如今,騎車叫賣的移動攤位、隨處可見的小攤、陳設簡單的小吃店乃至高檔飯店,街頭巷尾,涼麵無處不在。
在多數四川人看來,涼麵不是主食,它更像一味佐餐佳品。涼麵配稀飯這種“碳水炸彈”套餐,是很多四川家庭夏日餐桌必備;燒烤店、火鍋店、小龍蝦店菜單上幾乎都少不了涼麵,更有甚者因涼麵拌得好而“出圈”;川菜館也會把涼麵當作涼菜上桌,或單獨出場,或與涼拌白肉搭檔。
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除常見的碱水麻辣涼麵外,廣元蒸涼麵也別具一格:叫涼麵但入口熱燙;外形和陝西涼皮近似,但原材料是大米。一勺米漿入鍋、幾隔籠屜蒸熟,起鍋切成小條,墊上豆芽裝碗,再用熱蒜水、醬油、醋、辣椒油“注入靈魂”。蒸涼麵是廣元人一年四季都不可少的美味。
從街頭走來的涼麵作為四川特色小吃的代表,早已走向國際,不僅是海外川菜館的人氣菜品,也獲得不少外國政要的青睞。
“涼麵很適合夏天的胃口,巴適!”定居成都的韓國美食博主朴大一曾專門拍攝過“打卡”廣元蒸涼麵的視頻。他說,韓國人夏天愛吃冷面,四川涼麵吃起來也很涼爽。
四川青年厨師付海勇認為,涼麵既可與豆芽、黃瓜搭配,也可以同魚肚、花膠、海參、松茸搭配,但不論配菜和擺盤方式如何創新,其靈魂底味不會變。
通過各類活動,付海勇近年來將涼麵帶到俄羅斯、法國、荷蘭、比利時、德國、哥倫比亞等國家。“涼麵適口性強,滋味豐富,外國友人都很喜歡。”他回憶道,“有人面前碟子摞起高高一叠,都還吃不够。”
川菜文化學者、成都餐飲同業公會顧問向東表示,涼麵沒有公式化配方,雖然家家戶戶的味道可能有所差別,但整體感覺一定是四川涼麵專屬的味道。“我今年75歲,拌出來的涼麵味道就是曾經母親拌的那種,我的子女也受我影響繼續傳承這種味道。”向東說,這是一種飲食習慣的傳承,更是一種文化傳承。(完)
來源中新社