作者：施新弟 施伟玲
“家家养奶牛，户户奶飘香。”这句流传百年的民谣，不仅勾勒出洱源人世代与乳牛相伴的生活图景，更道出了这片沃土与牛奶之间密不可分的深厚渊源。而将这份天赐的奶香，升华为流传千年的独特风味，正是洱源白族先民最动人的智慧结晶——乳扇，那一抹流淌在岁月里的奶香与温馨，温润而绵长。
在苍山洱海之间的洱源，这片被群山环抱、水草丰茂的沃土，自古便是云南乳业的发源地，素有“乳牛之乡”，亦是当地世代赖以生计的根基、致富的重要产业。乳扇，顾名思义，是以新鲜牛奶为原料，经传统工艺制成的扇形乳制品，形态上接近奶酪，却又独具东方风味。成品乳扇一般长约七八寸，宽三四寸，呈斜长扇形，质地轻薄柔韧，色泽黄中透白，莹润光亮，薄如蝉翼却韧性十足。这一形似折扇、奶香浓郁的乳制品，不仅是洱源街头巷尾、人间烟火里最鲜活的文化符号，更是白族饮食文化中不可或缺的瑰宝，承载着千年的历史沉淀与烟火温情。
当地习俗中，乳扇常以两扇相叠成对，民间流传的“邓川乳扇脚裹脚，宾居红糖心合心”，不仅生动描绘了乳扇的形态特征，更将其与白族人民的情感联结、民俗礼仪融为一体，成为承载祝福与情谊的文化符号。作为高蛋白、高脂肪的营养佳品，乳扇口感酥脆清香，入口奶香醇厚，且易于保存、方便携带，是白族人家婚丧嫁娶、节庆宴席、款待宾朋的席上必备佳肴，其独特风味香飘四方，成为滇西饮食文化中一张亮眼的名片。白族人家请客送礼，探亲访友，都少不了它。
行走于洱源的街头巷尾，总能闻到一股淡淡的奶香味，那是乳扇的味道。作为洱源的标志性特产，乳扇每逢春节、宴席、聚会等频频登场：可以烤着吃，刷上一层玫瑰酱，焦香酥脆中带着玫瑰的芬芳；可以炸着吃，搭配白糖，入口即化；还可以煮在甜茶里，奶香浓郁，暖心暖胃……来到洱源，吃一串烤乳扇绝对是舌尖上的一种享受，甜滋滋，香香的，令人沉醉，更让人迷恋。临走时再带些乳扇回去，馈赠亲友，远方的旅游途也因此多了一重温润的回甘。
洱源乳扇的盛名，离不开当地得天独厚的物产根基——邓川奶牛。这一品种是我国南方地区唯一的乳用黄牛，体格健壮、产奶量高、奶质醇厚，为乳扇制作提供了最优质的原料。也正因这份天然优势，让洱源县邓川一带，早在千年前便因乳制品而声名鹊起、声名远扬。据史料考证，邓川乳扇的历史源远流长，清代以前便已闻名于世，以“乳扇”“酥油”等乳制品，自古便是当地极具代表性的特色物产。
乳扇的制作，是白族传统手工艺的精妙体现，经点卤、揉制、定型等十余道纯手工工序精制而成，每一步都凝聚着匠人的经验与匠心，手法细腻、工序严谨。传统制作流程为：先将自制的酸奶水注入锅内煮沸，再缓缓倒入新鲜牛奶，以特制竹筷轻轻摇荡搅拌，利用酸汁的作用，使牛奶中的蛋白质、脂肪等营养成分逐渐凝结成团；随后，匠人以娴熟手法将凝结的奶团用竹筷摊成均匀薄片，迅速挂于通风的竹架上自然晾干，最终形成色泽黄白透亮、形薄如纸乳、质地柔韧的乳扇。乳扇营养成分丰富，含脂肪、蛋白质、乳糖，以及多种微量元素，营养价值极高。而其珍贵之处更在于原料消耗——通常十斤新鲜牛奶，方能制成一斤乳扇，足见这份奶香背后的匠心与不易，堪称牛奶之精华。
乳扇的食用方式丰富多样，煎、烤、烫、烩、炸、煮、炒、生皆可，适配不同场景与口味，尽显当地饮食的灵动与包容。可用文火烘烤成卷、或泡红糖乳扇茶，作为招待贵客的精致点心；直接烘烤或蒸热食用，能最大程度保留原生奶香，口感软糯醇厚；最常见的吃法，是以香油文火慢煎，待乳扇发泡酥脆后，撒上食盐或白糖，咸香适口、甜香浓郁；也可裹入豆沙馅油煎，外酥里糯、甜而不腻。
此外，乳扇更是白族传统茶道“三道茶”中不可或缺的核心食材——以“一苦二甜三回味”闻名遐迩的三道茶，第二道“甜茶”正是以乳扇丝搭配核桃、红糖等原料煮制而成，奶香与果香交融，诠释着白族人民对生活的感悟与待客的热忱。相就于远方的游子，一口乳扇，满口都是刻在骨子里故乡味道，承载着化不开的浓浓乡愁。
作为云南民间流传的“十八怪”中极具代表性的一怪，乳扇以“牛奶做成片片卖”的独特形态，成为滇西风情的生动注脚。其耐储存、易运输的特性，让这份奶香得以跨越山海，传遍四方。2022年12月，邓川乳扇制作技艺被云南省人民政府正式公布为第五批省级非物质文化遗产代表性项目，这一认可，不仅是对千年传统技艺的致敬，更为这份流淌在时光里的奶香，注入了薪火相传的使命与新生。
如今，洱源乳扇依旧以其独特的风味与深厚的底蕴，在岁月中坚守匠心，也推陈出新原味乳扇、玫瑰乳扇、乳扇沙琪玛等多种产品，既留住了老味道，又长出了新生命，舌尖上的记忆与挥之不去的乡愁，让千年白族饮食文化，在每一缕奶香中生生不息、历久弥新！
