作者：紀碩鳴
深圳品牌的餐廳開始南下香港，本土經營了數十年的知名餐家都一一拉下大閘關門。面對香港餐飲處於大浪淘沙的時代，座落在灣仔一幢大廈二樓的杭州酒家則不斷逆市而上，頂住了疫情，2023年的營業額更是開張20年以來做的最好的一年，2024年仍然保持上一年的水平，成為香港餐飲業中的奇績。
在香港這個中西文化交融的城市，餐廳林立，競爭激烈。這家低調的杭幫菜餐廳，憑借對食材安全的執著與對傳統味道的傳承，成為當地餐飲界的一顆明珠，一家看似普通卻備受矚目、主打杭幫菜餚的杭州酒家。
從新鮮的春筍到入口即化的東坡肉，再到清香撲鼻的龍井蝦仁，讓每一道菜散發著自然的味道。杭州酒家的美味，不僅僅是舌尖上的享受，更是對健康與品質的堅守。一如老板吳瑞康所說：“我們的菜肴，源自對食材安全的承諾。”
秋季盛行大閘蟹端上桌的季節，但香港市場上的大閘蟹魚龍混雜，品質參差不齊。為保證杭州酒家大閘蟹的品質，吳瑞康專程來到上海附近的陽澄湖挑選正宗的大閘蟹，就為確保提供給客戶的大閘蟹正宗、健康的品味。
餐廳大堂的牆上，貼滿了中港台三地的知名人士光臨杭州酒家的照片。喜歡這家杭州菜，自然是因為它的美味，更是相信它的品味。開業20年來，吳瑞康秉持的就是保持杭州酒家食材為先的美味。
從軍營到廚房：一個老板的初心
吳瑞康，這位香港杭州酒家的創始人，有著豐富而獨特的人生經歷。他曾是軍人，服役十年，上過越南戰場，後來又成為一名公務員。然而，在機關單位工作的幾年，他始終無法忘懷兒時在飯店中長大的記憶。
吳瑞康祖上開過餐廳，父親吳國良還是杭州名廚，曾經有機會參與給國家主席毛澤東、國務院總理周恩來等國家領導烹煮佳餚。父輩那些關於食材的挑選、菜肴的制作，以及客人品嘗美味時的滿足感，深深地刻在了他的腦海裏。
“我從小就夢想開一家屬於自己的餐廳，把家鄉的味道傳承下去。”吳瑞康說。上世紀90年代，他毅然辭去公務員的工作，開始追逐自己的夢想。從杭州到德國，再來到香港，他不斷學習、積累經驗，最終在2005年創立了杭州酒家。
從最初的一家小店開始，吳瑞康用心經營，親自采購原料、設計菜單、參與烹飪。他說：“餐飲不是投機取巧的行業，必須一步一個腳印，用心對待每一道菜，才能贏得客人的信賴。”這是20年來，杭州酒家不管香港社會風雨飄搖，總能在香港餐飲業一幟獨秀的原因。連續五年的米其林一星，這在以廣東菜和西餐為主的香港餐食業中，可謂獨樹一幟了。
食材安全：美味的根本
在杭州酒家的廚房裏，沒有預制菜、沒有食品添加劑，甚至沒有任何速凍食材。這是吳瑞康對自己、對客人的承諾。他說：“我們所有的食材都從源頭把控，新鮮、安全是第一位的。”
杭州酒家的春筍來自杭州特有的“北部筍”，這種筍以其厚實、脆嫩、鮮甜著稱；冬筍則專門從浙江臨安和德清采購，以其獨特的鮮美口感而聞名。黃魚則選用舟山深海養殖的品種，甚至可以根據客人需求提供野生黃魚。“雖然成本很高，但品質是無價的。”吳瑞康說。
東坡肉是杭州酒家的招牌菜之一，其制作過程尤為考究。豬肉必須是五花肉，並去掉硬筋的部分。吳瑞康透露：“我們每天進貨20斤豬肉，但最終能用來做東坡肉的部分，不到三分之二。”為了確保肉質的軟糯和口感的完美，每一塊東坡肉都要經過長時間的烹制和蒸煮，且不使用任何人工色素或添加劑。
龍井蝦仁則是另一道經典杭幫菜。吳瑞康用的蝦仁全部是野生河蝦，而在香港，野生河蝦的供應極為稀少。為了找到這種食材，他走遍了廣東中山和番禺，通過特殊渠道每天采購現捕的河蝦。“這道菜的精髓就是蝦仁的鮮嫩與天然甜味，而這些只有野生河蝦才能做到。”因為食客需要，他就成為尋找美味的那個人。
拒絕預制菜與添加劑
當許多餐廳紛紛引入預制菜以降低成本時，杭州酒家卻始終堅持手工制作每一道菜。“任何能夠保鮮一周以上的預制菜，必定含有添加劑，而這些東西對身體是有害的。”吳瑞康堅定地說。
即使是油燜春筍、熏魚這樣需要較長時間準備的菜品，杭州酒家也堅持當天制作。他解釋道：“我們做的油燜春筍，甜味適中，顏色是自然的金黃色，而不是深紅色。熏魚雖然有甜味，但絕不會過於甜膩。這些細微的調整，都是為了讓菜肴更健康、更自然。”
杭州酒家的堅持與用心，贏得了無數食客的信賴和喜愛。吳瑞康記得，一位杭州來的老顧客，每次到香港都會直接從機場拖著行李箱來到餐廳。“他說這裏不僅讓他吃得放心，還吃到了家鄉的味道。”
不僅如此，杭州酒家還接待了許多名人和政要。香港的政要、演藝界明星；台灣前國民黨主席吳伯雄等人，甚至整個團隊都曾專程到訪品嘗杭幫菜。一次，吳瑞康還親自赴台灣，為台灣政要準備了一桌地道的杭幫菜，贏得滿堂喝彩。
“我們的客人中還有很多日本人和台灣人，他們特別喜歡杭幫菜的清淡和原味。”吳瑞康說。有一次，他在日本的一本旅遊書中發現，杭州酒家被作為推薦餐廳收錄其中。“那一刻，我特別感動，因為這說明我們的努力得到了認可。”
不忘初心：一店一味的匠心經營
杭州酒家雖然在香港享有盛名，但吳瑞康始終堅持“小而精”的經營模式。他拒絕了多家投資公司的收購提議，也沒有選擇開設連鎖店。“如果規模擴大了，品質就很難保證。”他說。
每天，吳瑞康都會親自到廚房監督工作，甚至參與制作。他認為，只有親力親為，才能確保每一道菜都符合杭州酒家的標準。正是這種執著，讓杭州酒家在競爭激烈的香港餐飲市場中脫穎而出。
從2010年至2017年，杭州酒家連續5年獲得米其林一星以及2年的推薦。大眾點評黑珍珠進入香港，杭州酒家又多次入選黑珍珠餐廳指南，除了2022-2023受疫情影響沒有評選，2020至2025，杭州酒家連年被評為黑珍珠一鉆餐廳。在香港，能夠同時獲得米其林和黑珍珠兩項權威認證的餐廳屈指可數，而杭州酒家就是其中之一。
大文豪金庸先生在香港，就是杭州酒家的常客。他一生中只為杭州酒家題過字，寫下：「西湖蒓菜味，竟自碟底生，杭州酒家，名師材料。來自杭城，此乃真杭州菜也」，茖款是「杭人金庸」。吳瑞康清楚記得，金庸先最喜愛的杭州菜，包括東坡肉、龍井蝦仁等。在金庸的小說中還有對「叫化雞」的描寫，這是他的懷舊菜。吳端康說：「金庸曾經品嚐過我做的『叫化雞』，他說比杭州做的還好吃。」
杭州樓外樓餐廳有「叫化雞」，金庸曾一再叮囑，這道菜你香港酒家還要做。至今，杭州酒家的菜譜上保
留著「叫化雞」，但因為做工雜復，價格不菲，所以需要客人預定。
傳承與未來：讓杭幫菜的味道延續
談及未來，吳瑞康希望能將杭州酒家的精神傳承下去。“我的女兒已經答應接手餐廳，但廚房的工作還需要傳承。”他說，“像我這樣親力親為的廚師，真的很難找到。”
在吳瑞康看來，杭幫菜的核心在於傳承經典，而不是盲目創新。“菜肴的創新固然重要，但如果傳統菜都做不好，創新就失去了意義。”他說，“像東坡肉、龍井蝦仁這樣經典的杭幫菜，只有真正做精了，才能打動人心。”
2025年，杭州酒家將迎來開業20周年。吳瑞康計劃出一本回顧小冊子，總結餐廳的歷程，並為杭幫菜的傳承和發展留下珍貴的記錄。“這不僅是對杭州酒家的紀念，也是對杭幫菜的一種致敬。”他說。
結語：食材安全成就舌尖上的幸福
杭州酒家的故事，是對食材安全與用心經營的最好詮釋。從精挑細選的原材料，到堅持手工制作，再到對健康與品質的執著追求，這家餐廳用實際行動證明了：美味的根本，永遠在於食材的安全和自然。
正如吳瑞康所說：“一家餐廳，想要做得好、做得久，靠的就是用心。”杭州酒家的每一道菜，不僅是一種味覺享受，更是一種文化的傳承與責任感的體現。
