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名人專訪

医药行业巨变 唯有专业才能抵御“黑天鹅”

    (来源:环球网)本科毕业于山东大学药学专业、研究生毕业于北京协和医学院医学专业,之后在知名医药企业做过市场、战略和投资,隆门资本总经理王海宁几乎所有的求学和就业经历,都围绕着“医药”这两个字。在王海宁看来,医药行业正在经历技术革新和转型升级这两大历史性巨变,变化就会产生新的机会,很多细分领域都孕育着机会。但医药行业的投资专业性很强、门槛很高,唯有专业、专注,才能收获诸多机会。

医药行业正在发生巨变

证券时报记者:医药行业在资本市场一直广受关注,你觉得这个行业目前正在发生哪些主要的变化?

王海宁:医药行业变化确实太快了!首先是技术革新很快,可以说,医药行业正在经历一场技术革命,由化学药时代进入生物药时代。化学药时代欧美国家因为起步早,很早就形成了技术壁垒和专利壁垒,中国只能跟在后面做仿制药。但在生物药时代,因为生物药结构更复杂,技术更加多元化,很难用专利锁死。在生物药领域,中国有机会追赶甚至未来在个别领域超越欧美。同样在医疗器械领域,随着多学科的交叉越来越频繁和深度化,也迎来越来越多的创新项目。

其次是行业正在加速转型升级。一方面由于技术革新,另一方面是政策变革带来的驱动。在医药领域,由仿制药向创新药升级;在医疗器械领域,以前主要以进口为主,现在国产替代越来越频繁。不同行业之间的交叉和融合也越来越多,比如互联网、人工智能、商业保险在医疗行业的应用和渗透,也带来很多新的商业模式。

整体来说,医疗行业各种技术、模式和政策的变化都很快,变化当中孕育着很多投资机会。

证券时报记者:你们会重点挖掘哪些方面的投资机会?

王海宁:医药、医疗器械、创新的医疗商业模式,我们都会关注。但更多会把握其中的两大趋势。一是技术创新,我们会不断关注创新的、有医疗价值的产品和技术;二是支付方改革。目前中国的医疗支付主要靠社保,但社保的支付能力有限,并且支付压力越来越大。未来,商业保险会更多进入到医疗领域,成为独立的支付方和医药产业的重要一环。

这个过程中,很多专业的医疗险会发展起来,医药的支付和控费模式会发生很大变化,很多围绕商保支付方的新商业模式也会发展起来,传统的医药产业链格局很大程度上会重构。

医药行业的投资逻辑

在数据之外

证券时报记者:你们过去主要投资了哪些项目?投资的逻辑和依据是什么?

王海宁:我们基金成立到现在差不多两年时间,投资了艾隆科技、长风药业、慈信医疗、智核生物、凯地生物、飞渡医疗、玉森药业、硅基仿生科技等十多个项目。我们主要围绕着上面说的投资逻辑,把握行业的技术创新和转型升级的趋势,在高技术壁垒和高成长性的细分领域进行布局。

证券时报记者:你觉得你们团队的核心优势在哪些地方?

王海宁:首先我们非常专注,只关注医药行业;其次我们团队的主要成员都有医学背景,并且在医药企业做过很多年。我们对产业的理解和纯粹的金融机构还是有很多不一样。这个行业有很多数字和报告之外的东西,比如最简单来说,什么药是未来方向?哪种药有市场前景?很难仅通过数据分析和研究报告看出来。

懂医、懂药,还要懂金融、懂政策,对整个医药行业的研、产、销体系有深入了解,才可能做好医药产业的投资。投资人要对产业链有深入了解,对技术变化和政策变化有前瞻性,有些细分领域和投资逻辑今年是很好的投资机会,但明年可能就变化了。比如仿制药行业,带量采购政策出来后,投资逻辑就发生了翻天覆地的变化。单纯看一个项目,可能觉得投资逻辑是通的,但如果不能站在整个产业的趋势来看,很可能会踩到坑里。唯有专业,加上持久的研究,才能对这个行业的变化了然于胸。

原有的投资逻辑

支撑不下去了

证券时报记者:对于时下热门的互联网医疗,你是怎么看的?

王海宁:互联网确实在很多环节上给医疗产业带来了效率的提升,比如对挂号、支付、诊疗等流程的优化。但目前一个很大的问题是:很多现有的互联网医疗模式很难找到盈利模式。最初的互联网医疗的创业者,要么来自于互联网行业,他们有很强的互联网思维,但对医疗产业了解不够深入;要么来自于医疗行业,这些创业者懂医疗,但对互联网缺乏理解和敏锐。但随着创业者不断地探索和学习,互联网医疗的各种商业模式也在不断改变。

整体来说,互联网医疗在中国还刚刚起步,很多模式有待完善和验证。其中很多项目还很浮躁,没有真正对医疗行业和盈利模式的思考,靠融资和烧钱存活,没有真正服务到用户。无论对医院,还是对患者,都需要真正的有价值创造的服务模式出来,否则很难取得商业上的成功。同时,医疗是一个专业性极强的学科,医生的学识和经验很难被互联网和工具真正替代。

证券时报记者:一致性评价、带量采购、医药企业的销售费用稽查,面对医药行业的一系列政策给行业的变局,你怎么看?

王海宁:这些政策总结起来就是一句话:国家正大力推动行业的转型升级。原来低端的仿制为主的药品和器械的产业结构,已经无法适应行业的发展需求。创新的、疗效更好的产品会得到更多支持。医药行业不可能永远靠销售和利益来驱动!

不管在一级还是二级市场上,很多医药企业股票跌幅比较大。大家可能疑惑医药行业的黄金时期是不是过去了。其实这只是短期的阵痛,这是必须经历的,行业很多原有的成长逻辑和估值逻辑确实会支撑不住,但未来会有更多新生力量出来,会有更多的创新企业上市。研发和产品储备更好的企业,才更有可能在未来的竞争中胜出。

遭遇“黑天鹅”

本质上还是不够专业

证券时报记者:你们在投资一个医药行业的项目时,最看重的是哪个因素?

王海宁:我认为团队背景很重要。医药行业的创业门槛极高。我们投资的项目,通常希望创始团队都有极强医药专业背景,而且要在行业中积累了很多年,否则很难跑出来。

证券时报记者:医药行业经常出现所谓的“黑天鹅”,如何规避这些风险?

王海宁:我现在只讨论一级市场的投资逻辑。所谓的“黑天鹅”,本质上还是源于投资者对行业和专业的不理解和看不懂。只有足够专业,才能规避风险,做到稳健投资。

做医药行业的投资,你要能看清楚行业的发展趋势,看懂技术变革的趋势,医药行业的投资还是相对稳健的。我们基金两年时间投了十多个项目,每个项目都有不错的成长和发展,都在逐步验证我们的投资逻辑。

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名胜古迹

在南极赴一场最美的约会

海豹浮头 米广弘 摄

(来源:环球网)南极的独特,一定是若非亲眼所见,难以用言语描述的纯净且震撼的美。处于世界尽头的地方,究竟是一个怎样的国度? 极为幸运的是,在这里约会天色、约会冰山、约会动物、约会和谐。

南极、北极和青藏高原被称为“地球三极”。来南极虽行程曲折,但一踏上南极,便觉得一路折磨都是值得的。憨态可掬的企鹅,迎风而立的海燕,仰卧咆哮的象海豹,自由畅游的虎鲸……这种景象在地球其他角落是看不到的。

南极首推的景色莫过于天象,极地的天光云影绚丽诡异,视觉冲击绝对前所未有。在甲板上看到晚霞,与我短暂告别两三个小时后,又以早霞的名义出现在地平线,若非亲历实难想象。无论晚霞朝霞都环绕身边大半圈,也许是180度或更多。太阳不再东升西落,而是北上北下,天气好的时候海面上的能见度远远超乎思维,天空之镜一目千里。

这里大部分地区覆盖着厚厚的冰盖,有“冰雪高原”之称,海拔高加剧了空气稀薄,含氧量很低。一块块浮冰漂浮在水面,仿佛如泡沫分解,实地真切感受到了什么是真正意义的破冰之旅。形态各异的冰山是南极的主角,冰凌闪烁着五彩的阳光,冰块反射着透彻的天蓝,如飘在大洋中的一个个蓝绿色的梦幻,或高或长,或蓝或白,一旦走进心里就会长久挥之不去。

座座冰山紧相连,近看超凡脱俗,纯得舍不得触碰;远看大气磅礴,美得不同凡响。人在冰山面前之微小,不过是一点点而已。靠近冰山是件危险的事,因为海面下的冰山才是未知的世界,但冰山太美,太华丽,散发着魅惑人心的幽蓝,让人忍不住靠近,再靠近……

南极冰山

凌冽的风呼啸着,在脸颊狂舞,白色城堡开启了大门,南极的雪厚实,硬的地方踩上去和地面一样,邮轮基本上靠近裸露的山地,走在海冰上是安全的。从冰山往海冰上走,上面有一层薄薄的积雪,走在上面比较舒坦,并不感觉到费力。

在平整的海冰上欣赏各异的冰山,千姿百态、大小不一、形状奇特,像经过雕刻家精心雕琢过一般,栩栩如生,不得不感叹大自然的鬼斧神工。我还发现有一个很大的天然冰洞,翻爬进去,冰洞中一排排滴水状的冰柱悬挂在冰洞的上方,晶莹剔透瀑布一样,池中碧波荡漾,如同置身仙境。

海面上的海冰融化开裂后大部分飘走,为漂移提供了方便。由于经常刮风,大量的冰山在风力的吹动下堆积,加上冰山之间的碰撞、挤压和融化,经常造成冰山倒塌,所以冰山群总在变化,一天一个样。一大群企鹅在一块块浮冰上玩耍,浮冰上还躺着几只海豹,构成了一幅和谐温馨的画面。在水下企鹅常常是海豹的盘中餐,但在海冰上,行动迟缓的海豹对灵活的企鹅构不成危险,只能眼睁睁看着它们嬉闹也无能为力。

南极的水冰沁透心,清冽甘甜,“地球上最后一片净土”之旅更多的是精神洗礼。凝视着眼前的冰山、浮冰、企鹅和海豹,被这美丽的景象陶醉。到这里才强烈意识到人类只是过客,气候变迁让南极浮冰暴增,许多动物失去了自己的家园,人类必须要与自然和谐相处,亲临过这个地球上最大的原始地区,对生存环境更有了敬畏之感。

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法研究:果汁糖分增加患癌风险

    (来源:大公报)综合法新社及路透社报道:《英国医学期刊》近日发表了一篇研究报告,显示每日摄入100毫升以上的含糖饮料(含糖量超过5%)或纯果汁,将增加18%患癌风险。同样条件下,100毫升以上的苏打饮料摄入还将提升22%的乳腺癌患病率。由於该项研究以观察为主,因此无法明确其中因果机制。

这项研究历时9年,从2009年至2018年,共取样於10万1257名法国成年人,样本的男女性别比为21:79,平均年龄为42岁。其间控制的混扰因素包括年龄、性别、教育程度、家庭病史等。

根据样本成员的含糖饮料摄入量以及他们的患癌情况,观察发现,饮料摄入与乳癌、胰脏癌、肝癌等特定种类的癌症患病率有关。由於样本中有关“前列腺癌”及“肠癌”的数据缺乏,难以明确这两种癌症与饮料摄入的关联。

研究人员推测,饮料中的糖分致使肝脏和胰脏附近形成堆脂,从而提高了癌症病发率。文章亦提议,加征糖税以及对软饮料的市场营销进行管理,将有助於降低癌症的病发率。

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名胜古迹

蒲甘古城被列入世界遗产名录

(来源:新浪网)这是7月5日拍摄的缅甸蒲甘古城。

第43届世界遗产大会6月30日至7月10日在阿塞拜疆巴库举行。在本届大会上,缅甸的蒲甘古城被列入联合国教科文组织世界遗产名录。蒲甘坐落在缅甸中部平原的伊洛瓦底江畔,是一处欣赏佛教艺术和建筑的圣地。该遗址由8个遗产点组成,内有大量寺庙、窣堵坡、修行所、朝圣地以及考古遗迹、壁画和雕塑,展示了11-12世纪的蒲甘文明。

这是7月5日拍摄的缅甸蒲甘古城。
 

这是7月5日拍摄的缅甸蒲甘古城。
 

这是7月5日拍摄的缅甸蒲甘古城。
 

这是7月5日拍摄的缅甸蒲甘古城。
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18个月发现5种新药!这些AI不仅在拯救生命,还在拯救行业未来

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(来源:前瞻网)药物研发是一项漫长而艰难的工作。制药公司每年在研发上花费超过1720亿美元,而且一种新药的研发往往要花费漫长的数年乃至十数年时间。

不仅如此,使用传统技术发现的90%以上的分子在人体临床试验中都会失败,而且75%的新批准药物无法承担开发成本。一些分析师甚至预测,到2020年药品研发的投资回报率可能会降低为零。

不过,这种现状有可能被人工智能改变。利用AI进行药物研发已经成为了一个颇有潜力的新兴领域。

近日,爱尔兰一家初创公司Nuritas预计,到2021年,他们将利用人工智能技术发现五种新的医疗成分。总部位于都柏林的这家公司已经证明,它能够胜任这项任务。

这家初创公司利用人工智能发现了一种有助于治疗炎症的成分,预计到2019年底,这种成分将用于运动营养产品。

第一种成分是在与德国化工巨头巴斯夫的合作中发现的。用传统方法发现一种新成分的标准时间是5到7年,而这对搭档利用人工智能只用了2年就发现了它。

Nuritas首席执行官埃米特•布朗(Emmet Browne)表示:“与通常情况下的特定领域相比,在市场上迅速推出某种产品是极具颠覆性的。”

虽然目前还不清楚下一个发现的药物是什么,但Nuritas预计在未来12-18个月内还会发现五种成分。该公司60%的成功率远远高于行业标准。

“实际上,我们所做的就是利用人工智能来解开大自然的秘密。这就是它的深层意义。”Nuritas已从一系列知名投资者那里筹集了4000万英镑,其中包括Salesforce创始人马克•贝尼奥夫(Marc Benioff)、U2乐队主唱波诺(Bono)和the Edge。

人工智能如何发现新药?

当前药物研发过程的主要缺陷之一是需要大量的时间成本和前期投入。整个过程可能需要几十年才能开花结果,而且在效率、安全、优化以及临床前期和临床期安全方面,与其他行业形成了鲜明对比。

目前,制药业在每一种药物上花费近10亿美元。尽管大部分成本都来自优化过程、找到合适的分子、开发测定目标活性的方法,但要找到合适的化学物质却需要数年时间。

接下来是在动物身上进行的药物试验,尽管已经在化学发现上投入了多年,但成功率仍只达到了1:10。这往往是制药企业合并的原因,因为巨额投资带来的回报机会很小。

目前关于药物研发的研究是如此之多,每天都有近10,000篇论文被发表,光凭人力不可能将所有数据关联、吸收和连接起来,从而产生一个有用的结果。但如果不这样做,新药的研发更是毫无头绪。

人工智能和机器学习使收集和分析数据成为可能。首先利用人工智能提取“有用的信息”,然后经历一个专家小组的严格审查。

例如,正在研究ALS的AI新药研发公司BenevolentAI开发了一个“判断相关系统”,可以从数百万篇科学研究论文和摘要中审查数十亿段和行的字句。该技术在数据和已知事实之间建立了直接的关系,因此未知的联系也被发现。

科学家和研究人员正在对这一假说的有效性进行判断,并对其潜在的新药机制进行测试。

除此之外,人工智能还提供了对疾病的机理洞察,并提供了新的解决方法。它可以给出一个整体的新目标,如果在“复合意义上”使用,它允许我们在更大的化学调色板中选择我们的目标分子。

人工智能还可以在确定任何有关化合物的安全性和有效性的问题方面发挥重要作用,比目前所需的时间更少,从而节省用于治疗严重疾病的时间和资源。它可以用来建立一种负担得起、可持续和有效的新药供应渠道。

AtomWise的研究人员还发布了一个名为AtomNet的系统,旨在简化药物发现的初始阶段。它专注于观察不同化学物质之间的相互作用,从而轻松地确定目标分子。

AtomNet减少了这一过程中的手工工作,并利用深度学习来预测分子行为。虽然它没有发明一种新药,但它通过预测分子的行为减少了时间消耗。它已经通过帮助研发对付埃博拉和多发性硬化的药物证明了自己。

另一个例子是总部位于加州的two XAR,该公司正在将人工智能应用到药物发现机制中。它使用定制的计算平台来识别“药物和疾病之间的相关性”。该平台没有人为的偏见,并且通过小型和大型图书馆筛选,扩大数据库和并提高更快找到新药的机会。

人工智能最广为人知的应用之一(尽管相当间接)是在1999年科学家决定解码我们的DNA时举行的基因组计划中。

它不仅为一些罕见的遗传疾病和相关标志物提供了线索,而且还为预防糖尿病、帕金森症、阿尔茨海默症等疾病提供了重要线索。如今,多靶点基因反应可以通过机器学习来处理,而初创企业Evisagenics的软件技术通过剪接同位素量化与预测分析相结合,帮助发现新的药物靶点和生物标志物,对与疾病相关的基因进行优先排序,并提供一个有着良好证据支持的目标列表。

在药物研发的每个环节,都有许多人工智能初创公司已经进入。

这些环节包括聚合和综合信息、了解疾病的机制、建立生物标志物、生成数据和模型、修改现有药物、产生新的候选药物、验证和优化候选药物、设计药物、临床前实验设计、进行临床前实验、设计临床试验、招募临床试验人员、优化临床试验、发布数据和分析真实世界的证据等。

比如Cambridge Cancer Genomics使用人工智能,从血液样本中的肿瘤DNA中预测癌症进展。CytoReason使用人工智能整理组织和标准化与免疫相关的基因、蛋白质、细胞和微生物组数据,使之成为一个单一的、机器可读的、细胞层次的免疫系统视图,使研究人员获得有关疾病机制、临床标记、药物发现和验证的新见解。

Desktop Genetics使用AI确定影响CRISPR导向设计的生物变量。允许研究人员改善研究和减少实验偏见。

BullFrog AI使用人工智能预测哪些患者会对正在进行的治疗产生反应。GNS Healthcare使用人工智能将不同的生物医学和医疗数据流转换为代表个体患者的计算机模型,允许研究人员通过了解针对个别患者的最佳健康干预措施,大规模提供个性化药物。

Aetion使用人工智能分析医疗和药品索赔数据,允许研究人员了解哪种治疗方法在什么时候对哪些病人最有效。

“AI+药物研发”的市场现状

据估计,一种新药需要约1000人20年的努力以及高达16亿美元的成本才能进入市场。这似乎是一项巨大的投资,往往会导致该领域的公司合并。

Deep Knowledge Ventures的研究表明,美国拥有人工智能用于药物开发的公司总数的59%,是竞争者中的“领导者”,而欧盟和亚洲目前至少似乎也已经踩在了起跑线上。

Deep Knowledge Ventures预计,亚太地区的投资将大幅增加,主要是外国公司(大多美国公司),并且预计未来几年我们将见证亚洲相关公司的大量增长——特别是太平洋和中国。

根据Deep Knowledge Ventures报告,AI药物开发市场2015年的市场份额为2亿美元,2018年市场达到7亿美元,预计2024年价值超过50亿美元。而另一些对2024年该行业估值的预测为100亿美元甚至高达200亿美元。

目前,大型制药公司以及赛诺菲(Sanofi)、深基因组(Deep Genomics)、伯格健康(Berg Health)、云制药(Cloud Pharmaceuticals)、Kadmon Corporation、阿斯利康(Astra Zeneca)等初创企业已经在人工智能药物研发方面投入了数百万美元。

来自BenevolentAI的Jackie Hunters教授表示:“目前的药物开发过程既昂贵又太漫长。人工智能提供了一种解决方案,可以将多年的工作缩短为几个月,从而提高准确性和效率。”

这家总部位于人工智能的生物制药公司的首席执行官Radin补充说:“在我们存在的这几年里,我们已经被告知数百次,电脑无法做到这一点:生物学太复杂了,这是行不通的。在每一个疾病项目中,我们都对新人工智能识别的候选对象进行了概念验证研究,我们在标准端点上产生了有用的结果。”

AtomWise首席运营官亚历山大•利维(Alexander Levy)进一步解释道:“你可以在药物和广泛的生物系统之间进行互动,并将其分解成越来越小的互动群体。如果你研究了足够多的这种分子的历史例子,你就可以做出非常准确但又非常快的预测。”

人工智能正越来越多地应用于医疗保健领域,这种变化很可能会改变我们的生活(甚至挽救生命。从外科机器人到可以进入人体的微型机器人,人工智能已经确立了在医疗领域的影响力。

而在药物研发领域,人工智能将会带来一个革命性的新时代。

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你一定想不到,冰激凌里有一半竟是它

 
你一定想不到,冰激凌里有一半竟是它

(来源:虎嗅网)炎炎夏日怎么少得了清凉美味的冰激凌!今天,我们就来给冰激凌加点“料”,让你在下次吃冰激凌的时候可以和朋友们分(xuan)(yao)一下更丰富的体验,做一个有内涵的吃货。

冰激凌里都有啥?

说到冰激凌的成分,很多人一定都会想到牛奶和糖。但其实普通冰激凌中占体积最大的是空气,有的甚至超过其它原料的总体积。感觉受到了欺骗?接着往下看你就知道为什么要往冰激凌里加空气了。下面我们就来拆解一下冰激凌的主要成分(以下成分占比都为体积占比)

空气:普通冰激凌一般约占50%(即膨胀率100%),取决于冰激凌的种类。这些分散在冰激凌中的小气泡虽然没有味道,但是在很大程度上决定了冰激凌的蓬松程度。空气越多,膨胀率越高,冰激凌的口感也会更软篷,喜欢口感醇厚者还是挑选膨胀率较低的冰激凌,比如意式冰激凌(膨胀率20~30%)和果汁雪泥(膨胀率几乎为0)

当然,由于后者充气少,更厚实,价格也就相应更贵。对比体积,一口低膨胀率的冰激凌可是抵得上好几口高膨胀率冰激凌。所以买冰激凌不要光看体积大小,还要考虑密度。下次可以这么问:老板,这冰激凌一斤多少钱?

冰晶:约占30%,来自于各个成分中的水分结晶。冰晶的大小会影响冰激凌的颗粒感强弱。选择吃冰激凌而不是冰沙,为的当然是其顺滑的口感,因此我们需要让冰晶尽可能地小。啥?你喜欢冰棍,那就别管这么多了。

糖:约占15%,可以是蔗糖、蜂蜜、糖浆等。糖的主要作用自然是负责甜,但同时也能改善冰激凌的质地、降低它的凝固点,使其不易冻成冰块。所以,减少糖份,不仅会削弱令大脑产生多巴胺的“甜蜜诱惑”,还会影响冰激凌的成型,不甜还没有型,就难以俘获人心了。

有些看似健康的冰激凌比如酸奶冰激凌,虽然脂肪含量低,但为了中和酸奶的酸味,也加入了大量的糖。图健康吃冰激凌的就不要欺骗自己啦。

脂肪:约占5%,通常来自牛奶(包括奶油、黄油等奶制品),主要为甘油三酯。别说到脂肪就抗拒嘛,冰激凌的醇厚口感主要就靠它了,同时也为冰激凌带来了细腻柔滑的质地。

蛋白质:主要来源于牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白。它们包裹在脂肪液滴周围,阻碍脂肪液滴的“抱团壮大”,这样就能使脂肪更均匀地分散在水中,而不是与水分层。

乳化剂:将原本相互“嫌弃”的脂肪和水“牵线搭桥”到一起的另一重要媒介。本质上就是表面活性剂,既有能结合水分子的亲水基,又有能包围脂肪分子的亲油基。肥皂等洗涤剂的去污作用也利用了相同的原理。家庭自制冰激凌可以用蛋黄,而食品制造业一般会用聚山梨醇酯80(吐温80)

被乳化剂包围的脂肪液滴

其它:调味剂、香料、色素、辅料(饼干碎、巧克力屑)等,各种为冰激凌增加风味的配料,来点老干妈怎么样?

万物皆可老干妈

冰激凌的配料看起来并不复杂,但别以为把它们一股脑扔冰箱就完事了,冰激凌制造商还得靠这吃饭呢。接下来就一起来了解一下冰激凌到底是如何被制作出来的吧。

冰激凌是如何制作的?

灭菌:将混合好的上述原料进行巴氏灭菌,温度范围一般在65℃~85℃,时间从十几秒到半小时不等,通常温度设定越高,加热时间越短(低温长时灭菌或高温短时灭菌)。杀菌后又迅速冷却,尽可能降低对冰激凌营养成分和风味的影响。

巴氏灭菌中的冰激凌原料

均质化:杀菌完成后,就该将原料进一步混匀。只是倒在一起搅一搅可不够,因为水和脂肪是两个天生的“冤家”,不采取些“非常手段”,它们是不会“好好相处”的。在冰激凌工厂中,混合液会在高压下通过狭缝,脂肪会被雾化成直径小于千分之一毫米的小液滴,在乳化剂的包裹下,就能更均匀地散布于水中。像这样,两种本不相溶的液体,其中一种以小液滴的形式分散在另一种当中形成的混合液就叫作乳浊液。牛奶其实就是一种常见的乳浊液。

老化:即使这样强行用外力混合,水和脂肪仍然还是蠢蠢欲动地想要分开,这时候就需要让他们“冷静”一下。将均匀搅拌后的混合液置于0~5℃的冷藏室中储存4~24小时,令蛋白质和乳化剂有充足时间包围脂肪小液滴,阻止脂肪液滴之间的“复合”。在这个阶段各个成分都会慢慢稳定下来,共同为打造出匀质顺滑的冰激凌做好准备。

凝冻:经过上一步,各成分的相处都已经变得相当“和谐”,是时候为它们“打打气”嗨起来啦!通过在制冷剂中高速搅拌,冰激凌混合液与空气跳起了“华尔兹“,容纳进各种小气泡,打造柔软蓬松质地(这真的不是洗发露广告啊)

这时候也可以加入你喜欢的各种固体配料,比饼干碎、巧克力、老干妈(误)等等。

给冰激凌加巧克力酱

硬化:经过上一步的冷冻搅拌,冰激凌其实还只是半冷冻状态,并未稳定成型。因此,我们需要让它再多“冷静”一会儿,才能变成真正“有型”的冰激凌。一般在-10到-12℃之间冷冻成型的效果是最佳的。然而大多数家用冰箱的冷冻室温度都低于这个范围,这也是自制冰激凌可能偏硬的原因之一。

值得一提的是在各种制冷剂中,液氮的效果是最炫酷的,能在短短几秒内凝固冰激凌,口感也会变得极致细腻顺滑(流口水ing,啊!口水冻上啦!)

这是因为突如其来的超低温(-196℃)令刚形成的小冰晶还没来得及长成大冰晶就停滞在了“小时候”。没有了影响口感的大冰晶,冰激凌自然口感绝佳。不过如果液氮冷冻过度了,冰激凌也会变成硬邦邦的冰棍。(温馨提醒,使用液氮时一定要戴好护目镜和防护手套以免被冻伤。)

所有步骤都完成之后,就可以享用美味的冰激凌啦!

然而,吃到一半,麻麻突然喊你帮忙,你只好依依不舍地放下手中的冰激凌,结果回来时冰激凌已经融化得差不多了。扔了吗?哈根达斯辣么贵你也舍得扔(家里有矿请随意,那么问题来了,这是干垃圾还是湿垃圾)

还是乖乖地放回冷冻柜,下次再拿出来继续吃,可是却感觉没之前好吃了……

为什么会这样呢?

这时候空气就体现出它的存在感了,这种口感落差的部分原因在于融化后的冰激凌就像加热后的可乐,气泡已经跑得差不多了,因此吃起来也没有之前那样松软。另外,由于奥斯瓦尔德熟化(Ostwald ripening)现象,原本较小的冰晶也会溶解沉积到较大的冰晶上,因此再结晶时,形成的冰晶就要大许多,冰碴的口感可就不太美妙了。

奥斯瓦尔德熟化:非匀质中,溶质颗粒倾向于汇聚成更大的颗粒以使总表面积最小(能量最低)。

那么在电冰箱还没发明的年代,人们又是如何制作冰激凌的?

虽然冰激凌的起源一直存在争议,但它的确在电冰箱发明之前就已经存在了。据传,早在公元前500年,古代波斯人就从自然界中采集冰雪加入调味料来制作夏季点心。不过这和我们现代意义的冰激凌还相去甚远。

大约在公元前200年,我国出现了一种类似冰激凌的制作方法——将冰雪与硝石(含硝酸盐)混合作为制冷剂来冷凝糖浆或牛奶。后来,这个方法从中国和印度传到了地中海一带。直到现在,这种用冰块与盐(一般为矿物粗盐)混合的制冷剂仍被用于一些传统冰激凌的制作。

用矿物盐和冰块冷却的手工冰激凌桶

那么为什么矿物盐能起到制冷的作用呢?

这是因为盐离子能够降低冰的凝固点,在一定范围内盐含量越高,下降幅度越大。加入盐的冰水混合物温度可以从原本的0℃降到零度以下,这样就足以冷凝冰激凌。同样的原理也被应用于我们的生活中,例如在积雪的路面上撒盐,雪会更快融化且不易结冰。

冰激凌趣闻

二战期间,曾有美国空军飞行员将装有冰激凌原料的金属罐套在桨叶上,起飞后,螺旋桨将罐中原料搅匀,而高空的低温又会将其冷凝,这样“空中冰激凌“就制成了。

“战斗机冰激凌,冰激凌中的战斗机”

美国是世界上人均消耗冰激凌最多的国家,每人每年消耗23升。

根据吉尼斯记录(2018),一个普通大小的冰激凌蛋卷上可以放上125个正常大小的冰激凌球。

原记录121个冰激凌球的创造者 

世界上最高的蛋筒冰激凌高达3.08米。(嗝——上面那个已经够饱了。)

世界最高冰激凌

本文来自公众号:把科学带回家(ID:steamforkids)

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国际考古团队重大发现 圣经中的洗革拉遗址

(来源:联合早报)在耶路撒冷的国际考古团队声称,他们已经找到圣经故事中,大卫王为躲避扫罗追杀而躲藏的城市——洗革拉(Ziklag)。正如圣经中撒母耳记所描述,该遗址位于以色列迦特镇(Kiryat Gat)与拉吉(Lachish)之间。根据希伯来大学和以色列古物管理局的联合新闻稿声明,考古学家所发现这一处于公元前12至11世纪非利士人的部落遗址与圣经所记载一致。根据圣经,大卫在非利士国王的庇护下,同他的600名军兵以及家人,一起在洗革拉定居了14个月,并以其做为袭击邻国的基地。该考古团队经历了七季的挖掘,在这个约1000平方米的遗迹,发现了巨大石头结构与典型的非利士文化遗物。

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功夫熊猫“阿宝”诞下全球最重龙凤胎 初生体重均超200g

(来源:人民日报)2019年7月6日,成都大熊猫繁育研究基地(以下简称“熊猫基地”)海归大熊猫“阿宝”产下一对龙凤胎。早上7点41分,产下大仔,初生体重211.6g ,雄性;早上9点28分产下小仔,初生体重209g,雌性;目前,母子各项指标正常。截止目前,这对大熊猫幼仔是全球初生体重最重的人工圈养大熊猫龙凤胎(双胞胎)。

大熊猫“阿宝”于2019年3月20日完成配种。据介绍,阿宝待产很安静,没有明显的产前烦躁行为,走动少,7月6日凌晨4点47分,发现破羊水,较少的努责行为。两只幼仔的初生体重均超过200g,熊猫基地专家介绍,通常情况下,大熊猫幼仔出生体重平均为150克左右,双胞胎一般一只较重,一只较轻,双胞胎幼仔初生体重同时超200克,实属罕见。类似情况出现在这两只幼仔的“爸爸”迎迎身上,大熊猫“迎迎”出生时,和同胎妹妹“妮妮”的初生体重也都超过了200g,分别为206克和202克,略低于“阿宝”双胞胎的体重。跟今年6月11日在熊猫基地出生的“拇指姑娘”(初生体重42.8g)相比,更是足足重了5倍。

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风俗人情

什么?下午三点吃午饭!埃及人可能跟你想象的有些不一样

    (来源:环球网)最近,十年未见的大学同学给我发微信,说想到埃及来玩,问我埃及如何?

我说我挺喜欢埃及的。埃及的环境其实有点“脏乱差”,而真正让我对这个古老国度产生深厚感情的是当地人。

活泼、自信、健谈、热情的埃及人

很多人都说阿拉伯人性格外向奔放,埃及人就很典型。他们整体上更外向活泼,而且非常自信和乐观,对外国人也特别热情,有时这种热情奔放让我受宠若惊。

走在开罗的大街上,埃及人总会主动上前跟你打招呼。他们打招呼的方式一般分为以下几种:用中文说“你好”;直接问我“What’s your name?”(你叫什么名字);拿起手机,要和我拍照合影;非常真诚地说:“Welcome to Egypt!”(欢迎来埃及)。

在当地咖啡馆,热情的服务人员让作者试着冲泡咖啡。

埃及人的热情友好还体现在马路文明上。除主路和一些交叉口外,埃及的红绿灯和人行道很少,过马路对于外国人来说不是件容易的事。

不过,在我面对急速飞驰的轿车不知所措时,面前的车会突然停下来,司机伸出手微笑着做了个“请”的手势示意我过去。有时遇见交警,见我过不去马路,也会立马挥手让车停下来。

除了这些在大街上偶遇的陌生人,我对当地人热情友好的深刻印象,还来自一起工作的埃及雇员。

我们的雇员阿姆拉和很多埃及人一样,爽朗幽默、喜欢聊天、乐于助人。

记忆最深的是,一次聊天中我和他提及埃及的一种特色美食kushary(当地人的一种主食,有点像我们的蛋炒饭)。他说自己的妻子非常擅长做kushary。我便随口说了句:能吃到你老婆自己做的kushary就好了。

图为埃及的kushary。图片来自网络

过了两天,阿姆拉突然在傍晚给我发信息让我到办公室。我去后,他把一个橘黄色的大包递给我,说这是他妻子做的kushary。

我回到家打开一看,简直惊呆了。这个橘黄色大包是个巨大的保温包,里面放着各种饭盒。kushary通常是用米饭、通心粉、洋葱、黑扁豆及番茄酱等做成,阿姆拉的妻子居然把这些做好的食材分别放在不同的保鲜饭盒里,以方便我根据自己口味偏好拌在一起。

阿姆拉和他妻子白天都有自己的工作,下班后还要照顾两个孩子,如此紧张的生活节奏还为我的一句话忙活半天,着实令人感动不已。

不爱运动的埃及人

埃及人虽然性格活泼开朗,却大都不爱运动。糟糕的路面环境和稀缺的公共空间或许是导致他们“好静”的重要原因。

埃及专门为行人设计的人行道和红绿灯很少,在这里散步可不见得是放松的事情,相反需要随时保持警惕,因为需要处理的信息太复杂:比如路面凹凸不平、丢放的垃圾、野猫野狗、开得飞快的汽车、要钱的小孩或者妇女等等。

那么公园呢?要知道,在埃及这样一个90%都是沙漠的国家,公园简直少得可怜。即便是在首都开罗,也只有市中心的爱资哈尔公园和偏远一些的家庭公园可以选择。

作者在开罗最大的公园爱资哈尔公园。

在公园里,你也见不到跑步、散步、打拳、滑旱冰、跳广场舞的人群,埃及人更愿意坐在公园长椅上静静享受这片绿色,或是在草地上搭个帐篷野餐。

有少数喜欢健身的埃及人会去健身房或者俱乐部。这些俱乐部是会员制,需要支付价格不菲的会费。

热爱甜食的埃及人

开罗的甜品和蛋糕店很多,各式甜点外观精致、种类五花八门,不过它们都不太对我的胃口。因为尝过便知,它们的甜度都是“原子弹”能量级别的。

作者拍摄的埃及各式甜点。

不仅如此,埃及人在喝咖啡和红茶时必须加糖。分社的一名埃及雇员说,他通常每杯加一包糖,这已经是埃及人当中很少的量了。在埃及,一杯咖啡或者茶搭配两三包白糖是特别常见的事。

在埃及超市的货架上,一般有一整排货架摆满各种品牌和种类的糖。我甚至觉得,这里的可乐、冰激凌、士力架要比国内的甜很多。

埃及人口6600万,据说每年糖的消费量在200万吨左右,按人口来算,平均每人每月的糖消费大约为3公斤,因此一些成年人每月糖的消费达到十几公斤是很普通的事。

埃及人喜好甜食也产生了很多健康问题。有数据显示,埃及是世界上肥胖率最高的国家之一,其中埃及成人的肥胖率高达35%,大约10%的埃及人患有糖尿病。

什么?下午三点吃午饭!

埃及人一日三餐的时间都比中国人要晚。他们的早餐时间是8:00-10:00,午餐是15:00-16:00,晚餐是21:00-22:00。

有时我和同事出去吃饭或逛街,因为吃饭时间差异,难免遇到尴尬情况。比如中午十二点多感觉有些饿,我们想去饭店吃午饭,却被告知午餐13:00以后才开始,现在只供应简单的早餐。

作者的女儿在埃及大街上吃当地的大饼。

除此之外,埃及人还有一些其他的风俗习惯。比如在婚礼上,新郎、新娘和来宾会伴随着富有节奏感的阿拉伯音乐一起跳舞,场面非常热闹;埃及人还喜欢抽水烟,喝红茶、咖啡等。

不过埃及人也有许多与中国人相似的地方,比如家庭观念非常强、重视子女的教育和培养等等。

因为民族、宗教、文化的因素,埃及人身上一些独特的东西时常让我感到新鲜有趣,而他们身上与中国人相似的地方又让我和他们相处时感觉舒服亲切。

作者 高阳 新华社中东总分社英文编辑室发稿人

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伊拉克游说36年 巴比伦古城终列世遗

    (来源:大公报)据法新社报道:联合国教科文组织世界遗产委员会6日经过投票,将巴比伦古城列入世界遗产。伊拉克早在1983年起就开始为此游说,伊拉克总统萨利赫庆祝道,巴比伦古城终於返回它在历史上“应得的位置”。

巴比伦古城位於巴格达南方约85公里,迄今已有4000多年历史,是美索不达米亚文明的主要发源地。它以空中花园和圣经中记载的巴别塔闻名,被列为古代世界七大奇迹之一。遊客可在面积有10平方公里的残存砌砖结构中漫步,欣赏知名的巴比伦之狮,还有大部分是真迹的伊什塔尔城门。

巴比伦古城自19世纪被挖掘以来被损坏严重,数千件出土文物被欧洲殖民者掠夺。美国2003年入侵伊拉克后又为它添了伤痕,美国和波兰的士兵驻军古城附近,破坏泥墙填充沙袋,军用车辆毁坏古道,留下成吨军事垃圾,还把伊什塔尔城门涂成黑色。

自伊拉克2017年消灭极端组织“伊斯兰国”(ISIS)后,该国希望以古蹟吸引遊客,但这需要大量政府工作和资金。当局已经为巴比伦古城拨款5000万美元,联合国教科文组织将其列为世界遗产后,也表示将会与当地政府合作拟定一份保育行动方案。