作者：紀碩鳴
人尽皆知，唐寧街10號是英国伦敦重要的地标之一。而在繁华喧嚣的霍本（Holborn）街区，另一座正在中外食客口中流转开来的“10號”悄然生根。 “上海10號”（Shanghai 10），正以正宗上海菜原汁原味的浓油赤酱，重塑英伦中餐风味。
推开餐厅大门，裝潢現代的大厅，空气里弥漫着醇厚甘润的冰糖香与酱香。在预制菜泛滥、外卖店以千篇一律的甜酸酱迎合西方刻板印象的海外餐饮生态中，“上海10號”反其道而行之：不放味精、拒绝人工色素、坚决不用预制菜，甚至不设“加一”服务费。 掌舵后厨的大厨俞耀东，正以一套扎实精湛的上海本帮菜传统手艺，让非华裔食客与海外游子在倫敦繁華街头，品尝到不折不扣的中餐精髓。
食材转换与本味坚守
本帮菜讲究“不时不食”与“因材施艺”，这对身处伦敦的厨师提出了极高考验。国内制作传统熏鱼，向来青睐草鱼或青鱼等淡水河鲜。然而英国本土几乎难觅高品质活体河鲜，市面流通的多为冰鲜海产。 更为棘手的是，西方食客极不习惯吐刺，多刺的淡水鱼极易劝退非华裔顾客。
俞耀东没有妥协到放弃这道招牌，而是选择以当地丰沛新鲜的海鲈鱼替代河鱼。后厨团队精细去骨，取纯净鱼肉切块，经高温油炸至外酥里嫩，随即浸入秘制本帮卤汁。浓郁的甜咸鲜香瞬间渗透进细嫩的蒜瓣肉中，既保留了本帮熏鱼外脆内多汁、酱香扑鼻的魂魄，又彻底解决了鱼刺困扰。 这一改良不仅征服了非華裔食客，连挑剔的江南老饕也频频颔首。
谈及这种探索中的变化，俞耀东笑道，上海菜的血液里本就流淌着与英国的奇妙渊源。百年前上海开埠，西方饮食文化随之涌入，最经典的“上海炸猪排”所蘸的黄牌辣酱油，前身正是产自英格兰伯明翰近郊的伍斯特酱（Worcestershire sauce）。 如今在伦敦做本帮菜，更像是一场跨越百年的风味回溯：以英国本土的新鲜食材为笔，书写地道醇正的海派风味。
一看功夫二在火候三道勾芡四公分方肉
在“上海10號”的后厨，没有一星半点预制料包的容身之地。一道看似家常的“烂糊肉丝”，承载着俞耀东对外婆深切的情感记忆。这道源自老上海春卷馅料的菜肴，仅需大白菜与猪里脊肉两样主角，却极度考究刀工与火候。 肉丝需剔选鲜嫩里脊，切得分毫不差；大白菜下锅煨煮极易大量出水，若芡汁失准，片刻便会水散汤泄。
俞耀东严格恪守传统的三道勾芡法则：第一道薄芡使咸鲜味型渗透融合； 第二道芡使汤汁聚拢成型； 第三道重芡则让胶质彻底锁合，无论久置皆不脱水。 最后淋上一层明油封温，入口滚烫嫩滑、如丝如糊，温润直抵肠胃。
招牌菜“走油蹄膀”则是对火候与耐心的极致考验。为了取其丰腴圆满之意，餐厅专挑肉厚骨小、皮层紧实饱满的猪后蹄。 欧洲猪肉偶有膻气，俞耀东坚持先以火喷烧表皮毛囊，彻底断绝异味并去净余毛； 洗净后入高温油锅“走油”，将外皮炸出匀称细密的虎皮褶皱，逼出多余油脂，赋予外皮韧弹口感； 最后投入酱汁中以文火慢煨整整两小时，方能达到皮糯肉烂、浓香不腻的境界。
即便是最常见的红烧肉，这里的规矩也近乎严苛：选用肥瘦相间的五花三层猪腩，手工切割为严格限定的四公分见方。 烹调时坚决摒弃老抽上色的捷径，转而以红曲米与冰糖慢熬出自然的糖色，慢火细煨至汤汁黏稠，再辅以吸饱肉汁的鹌鹑蛋。 成菜色如玛瑙、酱汁挂勺，入口只觉肉香本味在舌尖绽放，毫无老抽带来的涩滞与焦苦。
甚至在色泽的呈现上，后厨也近乎苛刻地坚持“全天然”：绿色的点心皮取自新鲜菠菜汁，喜庆的红润借力红甜菜头与红曲米，黄色则来自天然姜黄粉。高成本与繁琐工序换来的，是食客入口时的安心与纯粹。
让世界品嚐真实的中国味道
长期以来，部分海外中餐馆为了迎合西方市场的刻板印象，将菜品普遍改造成裹满浓厚番茄酱、糖醋汁的油炸食品，无形中让许多西方人形成了“中餐低端、重油且不健康”的偏见。
俞耀东对此有着清晰的清醒与反思：“法餐、西班牙菜无论开到伦敦哪个角落，都绝不会放弃自己的本味。 中餐要赢得真正的尊重，首先不能自我矮化。”
如今的世界日益联通，随着中国对多国实行免签政策，越来越多的英国人亲自前往中国旅行。 在他们眼中，上海是一座充满现代魅力与深厚饮食底蕴的国际都会。 如果食客在伦敦吃到的所谓“上海菜”是面目全非的甜酸糊弄，待他们踏足外滩与黄浦江畔，只会感到被蒙蔽； 而当他们回到伦敦，一家恪守正统原味的本帮餐厅，反倒成为唤醒美好旅行记忆的情感纽带。
从油爆虾到响油鳝糊，从红烧河鳗到酒酿圆子，“上海10號”保留了浓油赤酱的核心风骨。 这里的甜不是单薄的白糖堆叠，而是由酱油、黄酒与冰糖在慢火细炖中层层析出的复合香气。 那种微甜中透着酱香、滑糯中带着鲜醇的层次感，恰恰是打动人心的世界级美味语言。
匠人半生从东海之滨到泰晤士河畔
主厨俞耀东的烹饪生涯始于1993年。 从浙江商业技校毕业后，他被统配到宁波饭店，随后辗转中信国际、南苑饭店等星级酒店历练。 90年代末，他所在的饭店成功跻身五星级行列，而他也凭借鲁菜刀工、川菜调味、粤菜精细的系统训练，打下了扎实的全菜系基本功。
25岁那年，身为上海知青后代的俞耀东依规将户口迁回上海。 从小在外婆身旁长大的他，味蕾早被本帮菜那抹温润微甜的底色浸润。 回到上海后，俞耀东进入上海交通大学的外籍餐厅掌勺，每日面对来自欧美的留学生与访问学者。 彼时，他便尝试在西式食材与本帮味型之间搭建桥梁：煎牛扒配上以上海手法调制的番茄黑椒汁，既符合西方饮食习惯，又带着海派西餐的独特余韵。
这段跨文化掌勺的经历，为他日后远赴英伦埋下了伏笔。 初抵英国十八载，俞耀东在后厨一线耕耘了十五六年，八成精力始终倾注于本帮菜的研磨与推广。 在他看来，海外中餐要立足，靠的不是浮光掠影的包装，而是后厨日复一日的真功夫。
有一段时间，俞耀东离开餐饮有数年时间，本打算封勺不再上灶台了。当上海10號的老板找到他，说起要呈现中华餐肴原味的理念时，他被打动了。重新走出来，他希望让英国的食客放下「酸甜」重新认识中华料理的精彩。
霍本街角的温情回响
霍本（Holborn）是倫敦的核心區域，周圍就是商圈、中國城，競爭激烈，顧客要求也高。 在沒有宣傳廣告，沒有開業儀式，也沒有大幅店招下，开业短短数月，“上海10號”已经在霍本周边的写字楼与酒店圈中积累起口碑。
这里的客群不仅有寻觅家乡味道的华人，更汇聚了大量在周边金融、法律机构工作的非华裔白领。 工作日的午间与傍晚，推杯换盏间常见西装革履的本地职员将这里视作下班小聚的惬意据点。 对马路罗斯福酒店的异国旅客循着Google高分评价慕名而来，曾有一对来自巴西的游客夫妇，在顶层公寓留宿三天，竟连续三日将晚餐悉数选在“上海10號”。
在多元的国际客群中，对食材鲜度与火候要求极高的日本食客占据了相当比重。紧邻餐厅的三菱公司在多次体验后，将原先定在传统高档餐厅的商务团建改至此处，后厨特地为三十人的团队定制宴席，地道的江南风味赢得了满堂喝彩。
在坚守核心大菜原汁原味的同时，餐厅亦懂得在菜单结构上展现包容度：保留经典本帮菜的同时，辅以精工细作的高品质广式点心与明炉烧腊，搭配经典的镬气炒饭与炒面，为初涉中餐的异国客人提供循序渐进的味觉台阶。
一餐一饭，不仅是口腹之欲的满足，更是文化底蕴的静水流淌。 在泰晤士河湿润的微风里，这家隐于伦敦霍本的本帮餐厅，正用炉火与匠心抹去大洋两岸的味觉偏见，让地道的上海味道在异国他乡的烟火气中熠熠生辉。
攝影：周瑀乔
